W trakcie urządzania lokalu związanego z przygotowywaniem lub sprzedażą żywności znaczenie ma nie tylko metraż, ale również sposób zastosowania każdego fragmentu przestrzeni. W codziennej pracy bardzo szybko wychodzi na jaw, czy poszczególne stanowiska zostały rozmieszczone logicznie. Pracownik nie powinien wykonywać dodatkowych przejść jedynie dlatego, że potrzebne naczynia, pojemniki lub podstawowe akcesoria znajdują się po drugiej stronie pomieszczenia.
Z tego powodu meble gastronomiczne dobiera się między innymi pod względem rodzaju wykonywanych czynności. Innego układu wymaga stanowisko przygotowawcze, innego miejsce przeznaczone do wydawania potraw, a jeszcze innego zaplecze służące do przechowywania. Ważne są także wymiary. Zbyt duży szczegół może ograniczyć przestrzeń potrzebną do pracy, jednak zbyt mały nie za każdym razem zapewni wystarczającą powierzchnię roboczą. Przy projektowaniu warto zatem sprawdzić nie tylko, czy określony mebel mieści się w pomieszczeniu, ale także czy po jego ustawieniu pozostanie odpowiednio bardzo dużo miejsca na swobodne wykonywanie czynności.
W handlu spożywczym problem organizacji przestrzeni wygląda nieco całkiem inaczej. Tutaj trzeba połączyć miejsce przeznaczone na sprzedaż z zapleczem, na którym przyjmowany i przechowywany jest towar. Wyposażenie sklepów spożywczych powinno być dopasowane do rodzaju asortymentu, ponieważ zupełnie inaczej przechowuje się produkty suche, całkiem inaczej artykuły wymagające chłodzenia, a jeszcze przeciwnie towary sprzedawane luzem. Przy kształtowaniu regałów warto uwzględnić ich wysokość, głębokość a także dostęp do poszczególnych poziomów. Wysoka konstrukcja może zwiększyć powierzchnię przeznaczoną na towar, niemniej jednak jednocześnie może utrudnić dokładanie produktów na górnych półkach. Z kolei zbyt płytkie półki ograniczają sposobność ustawienia większych opakowań. W praktyce znaczenie ma także częstotliwość uzupełniania asortymentu. Towary na prawdę bardzo często pobierane powinny być rozmieszczone w sposób, który nie powoduje ciągłego przekładania innych produktów w trakcie uzupełniania.
Nie mniej istotne są warunki, w jakich wyposażenie będzie użytkowane. W pomieszczeniach związanych z żywnością powierzchnie są regularnie narażone na kontakt z wodą, tłuszczem, pyłem a także resztkami towarów. Materiał i konstrukcja poszczególnych elementów wpływają więc na sposób ich późniejszego czyszczenia. W praktyce kłopotem bywają przede wszystkim niełatwo dostępne szczeliny, łączenia a także przestrzenie znajdujące się przy podłodze. Jeżeli już podczas projektowania nie uwzględni się dostępu do takich miejsc, wykonywanie zwykłych prac porządkowych może być bardziej czasochłonne. Warto też zwrócić uwagę na sposób otwierania szafek i drzwi. Ich skrzydła nie powinny kolidować z przejściami ani blokować dostępu do sąsiednich stanowisk. Przy większej liczbie urządzeń i mebli wręcz niewielkie przesunięcie jednego elementu może zmodyfikować sposób korzystania z całego pomieszczenia.
Zmiany w sposobie prowadzenia działalności również mogą wpływać na przydatność istniejącego wyposażenia. Powiększenie liczby pracowników, wprowadzenie nowych towarów, częstsze dostawy lub zmiana sposobu obsługi klientów powodują, że wcześniejszy układ przestrzeni może przestać odpowiadać aktualnym potrzebom. Nie zawsze oznacza to konieczność całkowitej przebudowy. Zdarza się, że wystarczy zmiana ustawienia wybranych elementów, innym razem potrzebne są dodatkowe powierzchnie robocze lub miejsca do przechowywania. Przed podjęciem takiej decyzji warto obserwować, gdzie powstają zatory, które produkty są najczęściej przenoszone i jakie czynności zajmują najwięcej czasu. Takie informacje pokazują rzeczywisty sposób wykorzystania przestrzeni znacznie lepiej niż sam projekt pomieszczenia. Dotyczy to zarówno zaplecza gastronomicznego, jak i sklepu, w którym układ wyposażenia musi odpowiadać zmieniającej się ilości a także rodzajowi przechowywanego asortymentu.
Dodatkowe informacje: witryny gastronomiczne.